Ozovin

CDTI

INFORME TÉCNICO
EMPRESA: GONMAIN 
TITULO DEL PROYECTO: “Técnicas de OZONIFICACIÓN EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA”
Nº DE PROYECTO: IDI-20101538
FECHA COMIENZO Prevista PROYECTO: 04/01/2010
FECHA Prevista FINAL PROYECTO: 31/03/2012
HITO Nº: 1
FECHA COMIENZO HITO: 04/01/2010
FECHA FINAL HITO: 31/03/2011
EMPRESA: GONMAIN SL
HITO Nº: 1

1. INTRODUCCION. RESUMEN TÉCNICO

La Limpieza Y Desinfección en la industria agroalimentaria Es Un Punto Clave en el
Desarrollo de Toda Actividad empresarial, y especialmente En Una Bodega Son
Operaciones Delicadas por Razones de Seguridad Alimentaria y por la Propia Integridad  del Producto.
Por Otro Lado, el control de medioambiental Sobre la Vertida de aguas residuales y La
Necesidad de abaratar los Costes de Producción, Hacen Que las bodegas busquen
Alternativas a los Métodos de Limpieza Y Desinfección Que EXISTEN Hoy en el Mercado.
Las Ventajas Que offers La utilizacion del ozono frente a los Métodos Tradicionales,
Hacen Que gane Interés La búsqueda de Nuevos usos y Procesos para la industria
vinícola, necesitando ENCONTRAR Sistemas Que permitan la utilizacion del ozono en
forma de gas o de agua ozonizada, dependiendo del Momento en El Que se precisa su
utilizacion, ya Que de Ello Depende su alcalde o menor Eficacia.
A TODAS LAS Actividades Propias De Una bodega, se une la crianza de vinos en
Recipientes de roble, las Naciones Unidas tradicional Proceso Reservado a Los Productos de Alta Gama.
Las numerosas Interacciones Entre el Vino y La Madera dan un pastel Una Estabilización
natural, ya Una Mejora de la Calidad del tanto físico-química de Como organoléptica del
Producto.
El Deterioro prematuro Que sufren Estas barricas Viene Determinado por la
interrelación de Distintos factors:
• Formación de Depósitos de bitartratos
• Desarrollo bacteriano
• Reducción progresiva de la s capacidad de oxigenación
• Disminución de la Aportación de sustancias Agradables por parte de la
madera al vino

Todos ESTOS factors obligan al Cuidado permanente de los Recipientes de madera para Garantizar: Además Que El vino se desarrolle De Una Manera armoniosa Durante su Envejecimiento en botella.

La Estructura especial de la Madera y especialmente su microporosidad naturales dificulta la limpieza y Desinfección de las barricas y en la Actualidad AUNQUE SE Conocen y Ponen en practica Distintos Sistemas Que permiten Trabajar con Cierta tranquilidad, suponen la ONU del alto coste en MATERIALES Y personal. : Además, algunos adj Productos utilizados hijo Muy contaminantes para el medio ambiente y suponen Una gran Preocupación para las bodegas de un La hora de su utilizacion y Eliminación.

Por TODO ola, Este Proyecto de quiere ENCONTRAR UN Programa Capaz de proporcionar a la bodega Una solución f Más Económica y segura Con El Medio Ambiente Que le permita alargar La vida útil de su parque de barricas, Asi Como Contar Con Un Sistema de Desinfección ecológico Que Pueda Ser utilizado en any Momento y Lugar pARA CUALQUIER Que se requiera en la bodega (elaboración de vinos, limpieza de Depósitos, Desinfección linea de embotellado …)

2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

La Empresa Gonmain de quiere desarrollar ONU equipo generador de ozono o de doble
híbrido Concebido y Realizado en una Orden Obtener numerosas Y notables Ventajas CON
RESPECTO a los generadores clásicos ya existentes.
Objetivos claros concisos y Técnicos Específicos

1. Desarrollo del generador de ozono dual con la Optimización del Mismo en
Tareas Propia de la bodega.

2. obtencion De Una tabla de Resultados de Eficacia del ozono SEGÚN Tratamientos
realizados en laboratorio Sobre los Problemas y Patogenos existentes En Una
bodega.

3. Aplicación del ozono en bodega en forma de gas o de agua ozonizada Como
Agente de Limpieza Y Desinfección SIGUIENDO los Resultados obtenidos en la
Actividad II. Optimización del equipo “in situ”.

4. obtencion de las Naciones Unidas Informe y Evaluación de Acciones Futura Sobre la Eficacia del
Tratamiento Con ozono en forma de gas para la Recuperación de barricas de
roble.
Actividades desarrolladas En Este hito imprimación
Las Actividades llevadas a cabo en el Desarrollo de Este hito imprimación Han Sido las
Siguientes:
? Desarrollo del Equipo Segun diseño del generador
? Ensayos y puesta a punto del equipo
? Optimización del equipo
? Desarrollo en laboratorio de los microorganismos infecciosos
? Ensayo sobre los microorganismos con ozono en forma de gas
? Ensayo sobre los microorganismos con ozono en forma de agua  ozonizada
? Determinacion de la Penetración y permeabilidad del ozono en duelas
agotadas procedentes de barricas destinadas a la Producción de vino
? Determinacion del Deterioro de las barricas
? Vaciado de las barricas y Tratamiento Con ozono para su Recuperación
? Toma de Muestras y Análisis Físico Químicos-y microbiológicos del Vino
recuperadas barricas depositado en las

3. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES Realizadas (Resumen de las Actividades del
Proyecto)

La Metodología y Plan de Trabajo propuestos para el Desarrollo de Este hito estan
enfocados al Desarrollo del Equipo generador dual de ozono y al estudio de los
Problemas y Patogenos Presentes en las Distintas Etapas de elaboración y crianza de
vino tinto con el fin de Diseñar el Sistema de la ONU de higienización y satinización ecológico
para la Empresa vitivinícola Así Como la utilizacion del ozono en forma de gas en la
Recuperación barricas de roble agotadas Tras el USO de Varios años.

3.1. Resumen de Actividades

3.1.1. Actividad 1. Desarrollo de las Naciones Unidas equipo experimental generador de ozono doble para la Producción de ozono en fase gas o en agua ozonizada

1 .1. Desarrollo del equipo generador de ozono de doble Segun diseño

El equipo ha Sido Desarrollado Siguiendo el diseño y Protocolo Explicado En La Tarea 1.1  de la memoria del Proyecto.

Tabla de Contenidos

 1 2
Imagen 1: Detalles de la Construcción del Equipo

1.2. Ensayos y puesta a punto del equipo
de Los Ensayos sí Han Realizado En un Banco de Pruebas, con Controles de Producción  de  O3 / hora y O3 / litro con Variación del pH del agua desde pH 3 a pH 11 para  valorar Tanto  El Sistema de Generación de en Si ozono y el Sistema de Mezcla.

Estós Ensayos de han de elaborar Permitido Una tabla de Valores de ozono SEGÚN Los pH a Los  Que esta Siendo Sometido el generador. Para Ello se de han Realizado Mediciones  Mediante analizadores de óxido-reduction, pH y O3 en laboratorio.
Se ha Realizado La Puesta a punto de los Diferentes Mecanismos Que intervienen en el  Proceso.
Los Resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla:

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Tabla 1: Resultados de las Pruebas del generador de ozono Trabajando con Distintos pH

1.3. Optimización del Equipo
El generador se Monto SIGUIENDO EL DIRECTRICES Las Que se habian Marcado inicialmente:
Primero se instalo El Sistema de Mezcla Mediante la Inserción de sendos tubos venturi Que
trabajaban en paralelo de 1 “y 1,5″.
Se Detecto ONU Problema en los tubos venturi CUANDO Tienen Que efectuar la Función de
aspiración del gas ozono con el Agua y No hay Suficiente diferencial de pressure Entre la
entrada de agua y la salida.
Segun Las Tablas facilitadas por el Fabricante, dependiendo de Varios factors, Como
hijo: Modelo de Venturi, (section del Mismo) Presión de Trabajo y diferencial de
Presiones de entrada y salida de agua, se obtiene la ONU caudal de aspiración del gas Que
se pretende mezclar con el Agua.
En El caso del venturi de 1 “cuando la entrada de agua TIENE UNA pressure de 2,11 Bares
y La Salida 0,35 Bares, la aspiración es de 5,31 litros por minuto.
Para Una Presión de salida de 1,41 desnuda se obtienen 3,06 litros / min.
Trabajando con Presiones Más Altas:
Para Una Presión de entrada de agua de 7,03 desnuda y Una salida de 1,41 Bares La
aspiración es de 5,48 litros / minuto, MIENTRAS Que Si la Presión de salida es de 5,62
Bares La aspiración es de 1,39 l / min.
Como PUEDE observarse, la aspiración es proporcional a la Diferencia de Presiones
Entre la entrada y La Salida, teniendo Que Ser alcalde de la Presión de Entrada.
El Sistema Hidráulico Que se Precisa para Aplicaciones en bodega, es necesariamente
presurizado, pues Hay Que Como utilizar AEE Presiones Para Salvar alturas en algunos adj Casos
y / o Para Hacer funcionar el Sistema de aspersión de los cabezales de lavado, por
example lavado en el interior de Depósitos de fermentación. Supone this circunstancia
ONU Problema párrafo de el equipo pues se necesitarían Presiones muy altas de Entrada a los
tubos venturi para lograr v La Diferencia de pressure los antes descrita.
Esto Se ha solucionado en parte Forzando una Que El compresor Con El Que Cuenta el
Equipo Para La Entrada de aire al módulo del generador de ozono CUANDO Trabaje en
forma de ozono gas, funcione también CUANDO géneros agua ozonizada,
INDEPENDIENTEMENTE De que Exista Diferencia o sin Entre pressure de los tubos venturi.
Se Encontró: Además Otro Problema añadido Cuando Se trabajada con Presiones de
salida Superiores a 4 Bares, por example el lavado interior de Depósitos de
fermentación, el compresor es Incapaz de inyectar ozono gas EL EN EL Venturi, pues la
Presión del circuito hidráulico es un superior La Presión de Trabajo de Este.
La Alternativa párrafo Este Caso concreto de Aplicación es la utilizacion de las Naciones Unidas equipo de
recirculación de agua dotado de las Naciones Unidas del nodriza de depósito, del Cual se extrae el agua
ozonizada y se envie a Alta Presión al Depósito A TRATAR, volviéndose un Recuperar de
nuevo en el depósito nodriza.
Un circuito secundario Que Trabaje un Menos pressure Será el Encargado de ozonizar
contínuamente el Agua of this depósito nodriza.

1.4. Transferencia Tecnológica de Resultados
Finalizada la ACTIVIDAD, se Organizo Una Reunión del Comité Técnico del Proyecto
con el fin de Realizar la transferencia Tecnológica de los Resultados obtenidos de Durante
La Realización de Todas las Tareas desarrolladas.

4 .1.1. Actividad 2. Investigación y Evaluación del Tratamiento de Limpieza Y Desinfección con gas y disuelto en agua.

2.2. Desarrollo en laboratorio de microorganismos infecciosos
Una Vez Aislados e identificados los microorganismos, se han de multiplicado en Los
Mismos Medios utilizados para su Aislamiento con el objetivo m de Crear Una Colección de
microorganismos alterantes y activo probar la Efectividad de los Tratamientos con ozono en
el laboratorio.
This Tarea se ha Desarrollado en los laboratorios de CTAEX con el Seguimiento de
Martín Durán Como enólogo de La Soledad y Francisco Llinares Como responsable por
parte de Gonmain.

2.3. Ensayo sobre microorganismos con ozono en forma de gas
Con Este ensayo se va a evaluar v El efecto Que Tiene el ozono directly Aplicado
Sobre el Crecimiento microbiano en superficie y la contra los microorganismos Aislados
anteriormente.
Los microorganismos representativos Más Aislados de la Tarea 2.1 SE de han inoculado en
placas de Petri de agar con el Específico de Cada especie. SE Han Realizado catas En La
Madera Y en Tras do esterilización en autoclave con baño Han Sido contaminadas estafadores Cultivos Puros
de los microorganismos.

cata_duela_union1
Imagen 2: Cata de duela infectada Con Los microorganismos

Tras Ser Aisladas se sometieron al Tratamiento Con el generador de gas ozono
Realizando Controles de Actuación de un Diferentes tiempos. Para el Seguimiento del Las
Poblaciones microbianas se utilizaron placas Rodac con medio de cultivo ADECUADO
párrafo Cada tipo de microorganismo.
Los Resultados obtenidos Tras la Aplicación del ozono gas de un Las Duelas contaminadas se
expresan en la tabla Que Sigue.

En la tabla se obser La disminución de la carga microbiana por la Unidad de superficie.
Se Puede APRECIAR la Distinta Eficacia del Tratamiento dependiendo del
microorganismo, AUNQUE En Esta Experiencia se concluye Que El Tiempo Mínimo del
Tratamiento Con ozono gas Necesario para la Eliminación de la cepa Más resistente al
Tratamiento, En Este Caso de S. cerevisiae, this Entre los 30 y 60 Minutos.

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Tabla 2: Comportamiento de los microorganismos frente al ozono en forma de gas

Tarea this ha Sido desarrollada en los laboratorios de CTAEX con el Seguimiento de
Martín Durán Como enólogo de La Soledad y Francisco Llinares Como responsable por
parte de Gonmain.
En la siguiente imagen Se Puede APRECIAR la disminución de las Colonias de levaduras una
Medida Que se ha Aplicado el gas ozono Sobre la duela infectada.

petri_union
Imagen 3: Diferencia de presencia de colonias de levaduras Entre 0 ‘y 30′

2.4. Ensayo sobre microorganismos con ozono en forma de agua ozonizada Se han del inoculado Una Población Conocida de los microorganismos Elegidos Como infecciosos en El Proceso en medio acuoso, Haciendo Pasar Una corriente de agua ozonizada por El Medio Líquido en cuestión f. La Población de los microorganismos viables se ha cuantificado sembrando el agar Específico del género una testar un Distintos Tiempos de Exposición con el objetivo m de determinar S. El Tiempo / dosis Mínima para la inactivación completa de Cada microorganismo. Tarea this ha Sido desarrollada en los laboratorios de CTAEX con el Seguimiento de Martín Durán Como enólogo de La Soledad y Francisco Llinares Como responsable por parte de Gonmain. Los Resultados of this Experiencia sí muestran un Continuación. En Agua

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Tabla 3: Comportamiento de los microorganismos frente al ozono en forma de agua ozonizada

Se Observa la ONU Comportamiento Muy Parecido al Ozono en Forma de gas a la hora de
ELIMINAR los microorganismos disueltos en agua, AUNQUE En Este Caso el Tratamiento
NECESITA Menos Tiempo Para Ser Efectivo, Eliminando el microorganismo Más
resistente, S. cerevisiae, En un Intervalo de Tiempo de Entre 15 y 20 minutos.
2.5. Investigación de la Penetración y permeabilidad del ozono en
duelas agotadas procedentes de barricas destinadas a la
Producción de vino
Para determinar S. La Efectividad del Tratamiento Con ozono en Las Barricas de vino, se
han de Realizado Ensayos de permeabilidad del ozono Sobre las duelas de las barricas.
Los Ensayos estan enfocados a la determinacion de la porosidad y permeabilidad de la
duela queriendo demostrar el paso del ozono A través del poro de la barrica
proporcionando Así el futuro del vino contacto con la superficie interna de la duela.

1º.- determinacion de la porosidad de la duela
Se Han Realizado Determinaciones en probetas obtenidas de las duelas De Una barrica
USADA y duelas De Una barrica nueva. El Tamaño de la probeta es de 55 mm de
Diámetro por 28 mm de Espesor.

4
Imagen 4: obtencion de las probetas de Las Duelas

Una Vez Determinado el volumen de la probeta, se han de pesado y se han de la dispuesto en
Una bandeja con agua. La cara de la duela en contacto con el Agua es La que ha estado
en contacto con el vino en La Barrica Siendo la altura del agua siempre inferiores a los 5
mm.
Se han del Realizado Mediciones de absorción de agua A lo largo del tiempo (5 min, 10 min,
15 min, 20 min, 60 min y 24 horas) Pesando la muestra y comparando el peso en
húmedo con el inicial.
Resultados:

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TABLA 4: Datos Iniciales de las probetas

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Tabla 5: Índice de absorción

La Variación del índice de absorción de agua Entre las probetas controlan y Las probetas
de duelas Usadas es casi inapreciable. Se Estima Que this m resultado se Dębe una cola de La
Barrica USADA sin ESTABA agotada del Todo en su vida Util. Este motivo m por sí Determina
la repetición of this Tarea en El Segundo hito del Proyecto con el fin de duelas Como utilizar
provenientes de barricas Totalmente deterioradas POR EL USO de sucesivos años.

5
Imagen 5: Duela con El Nivel de absorción de agua

2º.- determinacion de la permeabilidad
En el ensayo se ha Determinado la Efectividad del Tratamiento Con ozono gas Sobre
duelas de barrica Usadas. Para Ello se ha Determinado la permeabilidad en duelas Que
No Se Hayan empleado todavía en la Producción de Vino (control) Y Duelas Usadas
(probetas).
Para determinar S. La permeabilidad absoluta, se ha introducido Una Muestra de duela en
la ONU tapón de goma de forma Que quedase lo Suficientemente Ajustada, garantizando
Que any fluido Que Entre al núcleo pudiese Escapar de la Atmósfera Sólo DESPUÉS
de Haber Atravesado Toda do longitudinal. SE HA colocado El Tapón estafadores la Muestra DENTRO
DE UN portanúcleos. Se ha abierto la llave de paso de la bombona de gas y Regulado el
Flujo de gas Hasta ONU Determinado valor diferencial de pressure.
Resultados:

probeta Pi (bar) Pf (bar)
control 1 0,6 0,01
control 2 0,6 0,01
P1 0,6 0,01
P2 0,6 0,02
P3 0,6 0,01
P4 0,6 0,01
P5 0,6 0,02
Tabla 6: Diferencia de Presión

El diferencial de pressure Que se produzca Entre la Presión del generador de ozono y La
pressure Al Otro Extremo de la duela Se Puede considerar igual Entre las probetas
de control y se las probetas provenientes de Las Duelas Usadas. El Motivo of this poca
Variabilidad sí Explica De Igual Manera Que en la determinacion del índice de absorción
de agua. : Por ello, se Determina la repetición de la Tarea en el siguiente hito del
Proyecto con el fin de Como utilizar párr La Experiencia Una duela de barrica Totalmente
deteriorada.

2.6. S evaluación de Resultados
Atendiendo a los Resultados obtenidos en TODAS LAS Experiencias Realizadas En La
ACTIVIDAD II, se ha Realizado Un diseño de Actuación para la ejecucion de las Tareas de
la ACTIVIDAD III en La que se llevarán a cabo las Experiencias con el ozono “in situ “.
Los Datos obtenidos en las Pruebas Realizadas con el ozono en Forma de Sobre gas de los
microorganismos inoculados en laboratorio, bacterias lácticas levaduras Y, demuestran
Que con Una Aplicación del ozono de Durante gas de 60 Minutos, los microorganismos
desaparecen en su totalidad por Lo que sé OPTA por Este Tiempo en la Aplicación de la
Tarea 3.7. Dedicada a la Limpieza Y Desinfección de las barricas. (Tabla 2).
En Cuanto a la limpieza de equipos con agua ozonizada se determi El Tiempo de
utilizacion en 30 Minutos, Tal Y Como Se Puede Concluir en Tras las Experiencias Realizadas
En El Laboratorio. (Tabla 3).

2.7. Transferencia Tecnológica de Resultados
Finalizada la ACTIVIDAD, se Organizo Una Reunión del Comité Técnico del Proyecto
con el fin de Realizar la transferencia Tecnológica de los Resultados obtenidos de Durante
La Realización de Todas las Tareas desarrolladas.

1.1.2. Actividad 3: Investigación y Aplicación en bodega de Nuevos usos del ozono en los Procesos de elaboración y crianza de vinos.

3.2. Manejo y utilizacion correcta del del ozono
Durante ESA Tarea el Técnico de Prevención de Riesgos Laborales de Gonmain , ha Formado a todos los Trabajadores de las Empresas Que Forman El Consorcio
con el fin de Cumplir en TODO Momento Las Normas de Seguridad y Calidad en el Trabajo.

3.3. Recepción y Procesamiento de la uva. Limpieza de materiales utilizado En Este Proceso La limpieza de materiales y Equipos utilizados Durante la Vendimia con Agua ozonizada, no ha podido Ser Realizada En Su Momento DEBIDO una Que El generador dual de ozono ha Sufrido ONU RETRASO en su ejecucion DEBIDO un Problema de las Naciones Unidas en el Diseño. This desviación this explicada en el apartado de memoria this Dedicado a tal fin. Lo Mismo ha sucedido para las Tareas 3.4 y 3.5 con un RESPECTO Gonmain la Empresa . 3.6. Determinacion del Deterioro de las barricas con un TRATAR EL ozono Las barricas Tienen Una Edad de cinco años Durante los Cuales de han albergado UNA medios de Dos llenados por AÑADA. Se Puede Decir Que Su Vida Útil ha Llegado al final. Durante la crianza del vino en barricas de roble, se ProduCen Una serie de fenómenos Realmente Complejos que estan Directamente Relacionados con la Cantidad de oxígeno Que Entra en el interior Y Que proporciona el substrato Necesario Para Que Las Reacciones de polimerizacion y Combinación de los antocianos y Tengan taninos Lugar, produciéndose la Estabilización del color de y Una suavización de la astringencia. Para el Desarrollo de Tarea this sí Han Realizado los Siguientes Análisis obteniendo los Resultados mostrados ES Las Tablas: • Análisis Físico-Químicos: acidez volátil. Toma de Muestra de Vino 2009 Identification de Muestras Acidez volátil (g / l)

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Tabla 7: Acidez volátil del vino de la Campana 2009 depositado en la s barricas

El Análisis of this PARÁMETRO nos permite APRECIAR El Estado de Conservación del vino,
y por lo Tanto la ONU Posible Deterioro del Mismo SI SUS Valores estuviesen Por Encima de
1,5 g / l, valor A partir del Cual se le consideraría vinagre.
Se concluye Que El Vino del 2009 depositado en Las Barricas Que se van a El TRATAR con
ozono gas, esta en perfecto estado.
• Análisis microbiológicos: Mediante el frotis en la superficie de la barrica y
directly in El Vino Presente en La Barrica en ESE Momento Haciendo
el control de Brettanomyces, bacterias acéticas Y Bacterias lácticas.
Los RESULTADOS DE ESTOS Análisis se muestran en la siguiente tabla.
Toma de Muestra de las superficie de las barricas Una Vez vaciadas del vino de la Campana 2009

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Tabla 8: Análisis microbiológica de la superficie interna de las barricas

Estos resultados nos Indican Que A Pesar De Ser barricas de Jahr Cinco, la utilizacion y
Conservación por parte del enólogo de la bodega ha Sido correcto en Cuanto un
Desinfección se refiere, facilitando Así Que El Vino depositado en ellas Durante la última
Campaña del tenga Unas Características físico-Químicas y microbiológicas optimas para su
embotellado Consumo y posterior.
En Cuanto a las Condiciones organolépticas se Aprecia la ONU vino correcto en TODAS LAS
Fases de la cata, visual, olfativa y gustativa, determinando los catadores La Debilidad de
aromas terciarios de propios de la crianza en barrica. Se espera Que Tras el Tratamiento de
las barricas con el ozono gas, se recupere la interrelación Entre el Vino y la superficie
de la madera consiguiendo Así Que los aromas terciarios se aproximen a los de Una
barrica nueva, dotando a los vinos de la Próxima Campaña de uñas: características
organolépticas Más redondas y equilibradas, Lo Que aportará valor al vino alcalde de
Cara al Consumidor.
3.7. Vaciado de barricas y Tratamiento de ozono Sobre las barricas una
Recuperar
El Numero de barricas Con El Que Se Va A Trabajar En Esta Experiencia de autor es de 72. De ellas,
54 barricas bordelesas hijo TIPO (225 l) de roble americano pertenecientes a Tres Casas
Comerciales y el resto adquiridas Séran Nuevas de roble francés. This compra se
realizará en El Segundo hito del Proyecto por Lo Que Momento de NO LAS TENEMOS
Presentes.
Se trabajará con lotes Compuestos de la siguiente Manera:

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Cada lote ha Recibido ONU Tratamiento Distinto:
Lote 1: 18 barricas Que No se recibirán Tratamiento de ozono
Lote 2: 18 barricas Que recibirán el Tratamiento de Limpieza Y Desinfección con ozono  de gas El Primer Año de proyecto.

Lote 3: 18 barricas Que recibirán el Tratamiento de Limpieza Y Desinfección con ozono
de gas El Primer y Segundo Año del Proyecto.
La identification de las barricas se ha Presentado en la tabla 6 de la Presente memoria.
El vaciado se ha Realizado por lotes procediendo posteriormente a la limpieza de las
Mismas con el generador de ozono y SIGUIENDO las Indicaciones del personal de CTAEX
Que ha Realizado el diseño de un SEGÚN Seguir los Resultados obtenidos en la ACTIVIDAD II
de Este Proyecto.

20
Imagen 6: colocacion de las barricas por lotes

El Proceso se ha Realizado de la siguiente Manera:
1.- Lavado de las barricas con Agua Caliente A Presion Para La Eliminación de Posibles
Residuos Sólidos (tartratos y materia colorante).

13
Imagen 7: Limpieza de barricas con Agua Caliente

2.- Inyección Directa Dentro de las barricas de gas ozono A Presion y dosis
determinadas en la ACTIVIDAD II del Proyecto y cerrar herméticamente. Se dejo ACTUAR
de Durante 60 Minutos, Tiempo establecido Despues de los Resultados obtenidos en
laboratorio en la Tarea 2.3. (Tabla 2), Donde se obser La ausencia de any
microorganismo contaminante Despues De Transcurrido Este Tiempo. El Actúa de gas
introduciéndose por los poros de la madera garantizando la esterilización de las
barricas y la reactivación de la interrelación madera-vino, por Lo Que Las aportaciones
de Compuestos Aromáticos de la primera Sobre El Segundo se ven favorecidas Hasta
Parámetros muy Cercanos a los Iniciales .

7
Imagen 8: Inyección de gas ozono en Las Barricas

3.- El Tiempo Pasado establecido Para Que La Actuación del ozono, se abrieron
las barricas para dar salida al ozono restante, Que dada su inestabilidad Como Molécula
de O3 se Transforma rapidamente en oxígeno (O2) desapareciendo por completo y sen
Dejar ningún residuo Adicional en el interior de la barrica.
3.9. Optimización del Tratamiento
Durante los Procesos realizados en Todas Estas Tareas en la Soc. Cooperativa. Ntra. Sra. De la
Soledad, se ha Realizado ONU Seguimiento de Los Mismos Siendo estudiados los Puntos
Críticos con el fin de Que El diseño de los Nuevos usos del ozono en bodega lleguen a su
Rendimiento Máximo.
3.10. Transferencia Tecnológica de Resultados
Finalizada la ACTIVIDAD, se Organizo Una Reunión del Comité Técnico del Proyecto
con el fin de Realizar la transferencia Tecnológica de los Resultados obtenidos de Durante
La Realización de Todas las Tareas desarrolladas.
1.1.3. Actividad 4. Investigación de Características físico-Químicas, microbiológicas y sensoriales del vino depositado en barricas recuperadas. 4.1. Toma de Muestras y Análisis físico-químico y microbiológico del vino Una Vez El Vino depositado en Las Barricas recuperadas, es de suma Importancia el mando del tanto analítico Como sensorial de las Características del Mismo TODO Durante su PERIODO DE Envejecimiento. El control de analítico estara Dividido en: • Análisis físico-químico: acidez total acidez volátil, pH, ácido láctico, color, Ácidos Orgánicos Responsables de los aromas (4-etil-fenol, β-metil-g- octolactona, guayacol, dimetilpirazinas , vainilla) Y tricloroanisoles. • Análisis microbiológicos: Control de Proliferación de levaduras, bacterias lácticas y acéticas y mohos. Los Parámetros de acidez total acidez volátil, pH, ácido láctico y color, seran realizados simultaneamente por la Cooperativa La Soledad y el Centro Tecnológico CTAEX. Análisis realizados Estós Séran Sobre Muestras Tomadas de Manera mensual de 24 barricas, 9 de Cada lote, elegidas previamente. Los Medios Resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla. Toma de Muestra de los Vinos depositados en las barricas de la Campana 2010 11-03-2010

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Tabla 9: Análisis físico-Químicos del vino de la Campana 2010

Estós Datos estan todos Dentro de los Niveles Normales de la ONU vino de crianza.
En Cuanto a los Ácidos Orgánicos, tricloroanisoles y Los Análisis microbiológicos se han de
Realizado Todos en el Centro Tecnológico CTAEX.
• Ácidos Orgánicos:
Con la determinacion de los compuestos volátiles Compuestos Presentes en el vino se Hará el
Seguimiento de la influencia f Que la crianza en barricas Tienes Sobre las Características
organolépticas del vino. El Roble Aporta aromas y Compuestos fenólicos Que mejorarán
su direction calidad aromática y gustativa.
DEBIDO a Las Fechas en las Que El vino ha Sido depositado en las barricas, marzo de
2011, se ha Realizado Una sueltas Toma de Muestra de los Vinos depositados en las
barricas Tratadas con el ozono gas, Cuyos Resultados se muestran en las Siguientes
tablas y Que Seran El Punto de Partida con un RESPECTO Las Diferentes tomas de
Muestras Que se realizarán Durante El Segundo hito del Proyecto y Cuyos Resultados
seran interpretados al final del Mismo. Se espera Una Evolución Mayor de los
Compuestos Aromáticos procedentes de la madera de roble en barricas Aquellas Que
Han Sido Tratadas con ozono de gas EL.
El Método analítico utilizado ha Sido la Cromatografía de Gases-Masas y Los Resultados
sí muestran ES Las Tres Tablas Siguientes.

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Tabla 10a: Compuestos Aromáticos Presentes En El vino de crianza 2010
Tabla 10b: Compuestos Aromáticos Presentes En El vino de crianza 2010

• Análisis microbiológico

Por Dificultades en la tabla Inserción of this in this document html

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Tabla 11: Análisis microbiológico del vino de la Campana 2010

La Presencia de levaduras en los vinos se Dębe una los residuos de propios Tras la finalización
de la fermentación alcohólica. Durante la crianza en barrica Irán muriendo La y
depositándose en el fondo de la barrica Como Lías.
Se espera Que en las barricas Tratadas con el gas de ozono no se produzcan Proliferación
de microorganismos infecciosos Durante la crianza.
En Cuanto a los tricloroanisoles o TCA, seran analizados en El Segundo hito, Una Vez
Que Haya Sido El Vino embotellado.
DEBIDO a Las Fechas en las Que El vino ha Sido depositado en Las Barricas, marzo de
2011, Solo se ha Realizado el control analítico de la ONU Dentro del cebador hito.
De Durante El Segundo Hito Del Proyecto se realizará el control de bajo continuo Sobre el Vino
pudiendo PRESENTAR A la finalización Del Proyecto los Datos concluyentes.

3.2. Descripción de las Desviaciones Técnicas, Económicas y temporales, SUS Motivos Y Sus Consecuencias Durante el Desarrollo de las Actividades de imprimación Este hito, se ha Producido Una desviación técnica DEBIDO al RETRASO Que ha existido en la ejecucion del generador dual de ozono. Por un fit en el diseño del equipo, la Fecha de Realización del Mismo SE RETRASO un Inicios del Año 2011. Esto! Ja Obligado una cola la Empresa Gonmain Haya necesitado la Participación de Otros dos operarios para Acelerar la Realización del equipo con SUS Ensayos y puesta un punto, y asi Asegurar Que estaria Listo para la limpieza de las barricas de la Cooperativa de la Soledad en le Fecha Prevista, Como Así Sucedió. Este RETRASO ha Supuesto Que las Tareas de limpieza de los Materiales y Equipos utilizados Durante la Vendimia, Tareas 3.3, 3.4 y 3.5, no pudieron Ser completadas por la Empresa Gonmain. La cooperativa de La Soledad Desarrollo Do vendimia con total de Normalidad Como Queda Explicado en su memoria, Realizando la Limpieza Y Desinfección de los equipos utilizados Durante La Misma SIGUIENDO los Procesos Con Los Que Hasta Ahora los ha Realizado.

4. RESUMEN DE PROGRESO DEL PROYECTO Y ACCIONES SI PROCEDE correctoras

Se han del Llevado a cabo TODAS LAS Actividades Programadas para this imprimación hito salva de las
Tareas de limpieza de los Materiales y Equipos utilizados en la elaboración del vino con
agua ozonizada DEBIDO una ONU RETRASO En La Realización de la Máquina por Causas de
Ingeniería en el diseño.
Desarrollo de la ONU equipo experimental generador de ozono dual Para La
Producción De O3 en fase de gas o agua ozonizada
Investigación y Evaluación del Tratamiento de Limpieza Y Desinfección con
ozono en forma de gas y disuelto en agua
Investigación y Aplicación en bodega de Nuevos usos del ozono en Los Procesos
de elaboración y crianza de vinos
Investigación de Características físico-Químicas, microbiológicas y sensoriales
del vino depositado en barricas recuperadas
of this forma se ha cumplimentado de el 90% las Actividades.
A Continuación se includes la Planificación de las Actividades incluídas en el Proyecto,
Donde Se indica en azul, Aquellas Tareas Que ya estan concluidas y en rojo las Restantes,
Hasta la finalización del Último hito.

ACTIVIDAD I: Desarrollo de las Naciones Unidas equipo experimental generador de ozono doble para la Producción de ozono en fase gas o en agua ozonizada
Tareas AÑO 1 AÑO 2
4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3

1.1 Desarrollo del Equipo segun
diseño del Generado

1.2 Ensayos y puesta a punto del
equipo

1.3 Optimización del Equipo

1.4 Transferencia Tecnológica de
Resultados

ACTIVIDAD II: Investigación y Evaluación del Tratamiento de Limpieza Y Desinfección con ozono y gas disuelto en agua
Tareas AÑO 1 AÑO 2
4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3

2.1 Identification de los Problemas
y Patogenos Contra Los Que
Queremos Luchar

2.2 Desarrollo en laboratorio de
microorganismos infecciosos

2.3 Ensayos sobre
microorganismos con ozono en
fase de gas

2.4 Ensayo sobre microorganismos
con ozono en fase de agua

2.5 Investigación de la Penetración
y permeabilidad del ozono en
duelas agotadas procedentes de
barricas destinadas a la crianza de
vino

2.6 Resultados de Evaluation

2.7 Transferencia Tecnológica de
Resultados

ACTIVIDAD III: Investigación y Aplicación en bodega de Nuevos usos del ozono en los Procesos de elaboración y crianza de vinos
Tareas AÑO 1 AÑO 2
4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3

3.1 Control de maduración de de la
uva

3.2 Manejo y utilizacion correcta del
del ozono

3.3 Recepción y Procesamiento De
La Uva. LIMPIEZA CON Ozono de
Equipos utilizados y materiales

3.4 Fermentación de mostos.
LIMPIEZA CON Ozono de Equipos y
utilizados materiales

3.5 Estabilización del vino
Acabado. LIMPIEZA CON Ozono de
Equipos utilizados y materiales

3.6 determinacion del Deterioro
de las barricas A TRATAR

3.7 Vaciado de barricas y
Tratamiento de ozono gas Sobre
Las Barricas un Recuperar

3.8 Llenado de barricas
desinfectadas con vino nuevo

3.9 Optimización del Tratamiento

3.10 Transferencia Tecnológica de
Resultados

ACTIVIDAD IV: Investigación de Características físico-Químicas, microbiológicas y sensoriales del vino depositado en las barricas recuperadas
Tareas AÑO 1 AÑO 2
4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3

4.1 Toma de Muestras y Análisis
físico-químico y microbiológico del
vino

5. CONCLUSIONES

Como conclusión general a la finalización of this imprimación hito, de Podemos Asegurar Que
Los Datos obtenidos Tras la Realización de Todas las Tareas hijo los esperados, Como se
ha ido reflejando en los comentarios Incluidos en Tras las Tablas de Resultados insertadas
en la Memoria.
La identification de Patogenos Contra Los Que Luchar ha Sido satisfactoria
desarrollándolos en laboratorio y Ejecutando los Tratamientos del tanto con el
ozono en forma de gas y en forma de agua ozonizada, Mostrando UNOS
RESULTADOS DE transcurridos totales Desinfección 60 Minutos párr El caso del
ozono en forma de gas, y de 20-30 Minutos para el ozono en forma de agua
ozonizada.
Los Datos obtenidos en la Investigación Sobre la Penetración y permeabilidad
del ozono un Través de los poros de la Madera De Una duela la USADA, no hay Sido de han
concluyentes, ya Que La Barrica Utilizada para las Pruebas sin ESTABA lo
Suficientemente agotada Como párr Poder Marcar: diferencias con La duela
nueva. Por Este motivo m, se repetirá la Tarea en el Próximo hito del Proyecto,
Trabajando con duela Una Totalmente agotada POR EL USO de Varios años.
Con Los Datos obtenidos Tras la Realización de las Tareas de la ACTIVIDAD II, el
Comité Técnico ha Desarrollado ONU Protocolo de Actuación para la Realización
de la Tarea de Limpieza Y Desinfección del parque de barricas.
Con la limpieza del parque de barricas con el gas de Ozono, ha Quedado
demostrado Las Ventajas Que offers Frente a los Métodos Tradicionales de
Desinfección una base de Productos Químicos, Que ademas de Producir Residuos Y
Subproductos de dificil eliminacion, pueden incidir negativamente En Las
Cualidades organolépticas del vino.
Tras el Llenado de las barricas con el vino procedente de la Campana de 2010, se ha
Realizado Una sueltas Toma de Muestra para la Realización de los Análisis fisicoquímicos
y microbiológicos del Mismo. ESTO DEBIDO ha Sido a la Fecha En La Que
El Vino Entro en La Barrica, febrero de 2011. Aun no Se Puede Hablar de la
Evolución del vino, Pero se espera Que en los Siguientes Análisis Ya Se observen
Diferencias Entre los vinos depositados en las barricas de los lotes 2 y 3, con
RESPECTO una las del lote 1 Que es el testigo (SIN Tratamiento de ozono).
El equipo Que ha Desarrollado Este Proyecto espera Que Durante El Segundo
hito, el Seguimiento de la Evolución de los vinos depositados en las barricas,
muestre Resultados Que permitan Asegurar Que El Tratamiento de las barricas
con ozono de gas EL, les confiere una las Mismas Unas Características muy proximas a
las Que poseían en su inicio.

INFORME TÉCNICO
EMPRESA: GONMAIN SL
TITULO DEL PROYECTO: “Técnicas de OZONIFICACIÓN EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA”
Nº DE PROYECTO: IDI-20101538
FECHA COMIENZO Prevista PROYECTO: 04/01/2010
FECHA Prevista FINAL PROYECTO: 31/03/2012
HITO Nº: 2
FECHA COMIENZO HITO: 1/04/2011
HITO Nº: 2

1. INTRODUCCIÓN. RESUMEN TÉCNICO

La Limpieza Y Desinfección en la industria agroalimentaria Es Un Punto Clave en el
Desarrollo de Toda Actividad empresarial, y especialmente En Una Bodega Son
Operaciones Delicadas por Razones de Seguridad Alimentaria y por la Propia Integridad
del Producto.
Por Otro Lado, el control de medioambiental Sobre la Vertida de aguas residuales y La
Necesidad de abaratar los Costes de Producción, Hacen Que las bodegas busquen
Alternativas a los Métodos de Limpieza Y Desinfección Que EXISTEN Hoy en el Mercado.
Las Ventajas Que offers La utilizacion del ozono frente a los Métodos Tradicionales,
Hacen Que gane Interés La búsqueda de Nuevos usos y Procesos para la industria
vinícola, necesitando ENCONTRAR Sistemas Que permitan la utilizacion del ozono en
forma de gas o de agua ozonizada, dependiendo del Momento en El Que se precisa su
utilizacion, ya Que de Ello Depende su alcalde o menor Eficacia.
A TODAS LAS Actividades Propias De Una bodega, se une la crianza de vinos en
Recipientes de roble, las Naciones Unidas tradicional Proceso Reservado a Los Productos de Alta Gama.
Las numerosas Interacciones Entre el Vino y La Madera dan un pastel Una Estabilización
natural, ya Una Mejora de la Calidad del tanto físico-química de Como organoléptica del
Producto.
El Deterioro prematuro Que sufren Estas barricas Viene Determinado por la
interrelación de Distintos factors:
Formación de Depósitos de bitartratos
Desarrollo bacteriano
Reducción progresiva de la s capacidad de oxigenación
Disminución de la Aportación de sustancias Agradables por parte de la
madera al vino.

Todos ESTOS factors obligan al Cuidado permanente de los Recipientes de madera para Garantizar: Además Que El vino se desarrolle De Una Manera armoniosa Durante su Envejecimiento en botella.

La Estructura especial de la Madera y especialmente su microporosidad naturales dificulta la limpieza y Desinfección de las barricas y en la Actualidad AUNQUE SE Conocen y Ponen en practica Distintos Sistemas Que permiten Trabajar con Cierta tranquilidad, suponen la ONU del alto coste en MATERIALES Y personal. : Además, algunos adj Productos utilizados hijo Muy contaminantes para el medio ambiente y suponen Una gran Preocupación para las bodegas de un La hora de su utilizacion y Eliminación.

Por TODO ola, Este Proyecto de quiere ENCONTRAR UN Programa Capaz de proporcionar a la bodega Una solución f Más Económica y segura Con El Medio Ambiente Que le permita alargar La vida útil de su parque de barricas, Asi Como Contar Con Un Sistema de Desinfección ecológico Que Pueda Ser utilizado en any Momento y Lugar pARA CUALQUIER Que se requiera en la bodega (elaboración de vinos, limpieza de Depósitos, Desinfección linea de embotellado …)

2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
La Empresa Gonmain de quiere desarrollar ONU equipo generador de ozono o de doble
híbrido Concebido y Realizado en una Orden Obtener numerosas Y notables Ventajas CON
RESPECTO a los generadores Clásicos del ya existentes.
Objetivos claros concisos y Técnicos Específicos
1. Desarrollo del generador de ozono con la doble Optimización del Mismo en
Tareas Propia de la bodega.
2. obtencion De Una tabla de Resultados de Eficacia del ozono SEGÚN Tratamientos
realizados en laboratorio Sobre los Problemas y Patogenos existentes En Una
bodega.
3. Aplicación del ozono en bodega en forma de gas o de agua ozonizada Como
Agente de Limpieza Y Desinfección SIGUIENDO los Resultados obtenidos en la
Actividad II. Optimización del equipo “in situ”.
4. obtencion de las Naciones Unidas Informe y Evaluación de Acciones Futura Sobre la Eficacia del
Tratamiento Con ozono en forma de gas para la Recuperación de barricas de
roble.
Actividades desarrolladas En Este Segundo Hito
Las Actividades llevadas a Cabo En El Desarrollo de Este Segundo hito Han Sido las
Siguientes:
 Ensayos y puesta a punto del equipo
 Optimización del Equipo
 determinacion del Deterioro de las barricas
 Vaciado de las barricas y Tratamiento Con ozono para su Recuperación
 Toma de Muestras y Análisis físico-Químicos, microbiológicos y
sensoriales del vino depositado en Las Barricas recuperadas
3. DESCRIPCIÓN dE ACTIVIDADES Realizadas (Resumen de las Actividades del
proyecto)
La Metodología y PLAN dE TRABAJO propuestos para el Desarrollo of this hito estan
enfocados al diseño de las Naciones Unidas Sistema de higienización y satinización ecológico para La
Empresa vitivinícola Así Como la utilizacion del ozono en forma de gas en la
Recuperación barricas de roble agotadas Tras el USO de Varios años.
3.1. Resumen de Actividades
3.1.1. Actividad 1. Desarrollo de generador de ozono experimental equipo de la ONU dual para la Producción de ozono en fase gas o en agua ozonizada 1.3. Optimización del Equipo Con las Mejoras Propuestas Durante la fabricación del generador de ozono, se presentaron Pocos inconvenientes a la hora de ejecutar las Pruebas en bodega. Unicamente se detectaron algunos adj Problemas en el diseño del equipo en un Cuanto movilidad. Se proponen Mejoras del prototipo interviniendo en El Sistema de ruedas. Por Otro Lado, Durante la vendimia, la bodega Tiene momentos puntuales en Los Que La Presión del agua Disminuye DEBIDO a la fuerte demanda f Que Existe of this Al final del día, Cuando el heno s necesidad de Limpiar numerosos equipos e instalaciones. Este Problema se solucionará con la colocacion del Equipo En un circuito independiente de agua, Manteniendo of this Manera siempre la Presión Deseada párrafo FUNCIONAMIENTO Do Óptimo. 1.4. Transferencia Tecnológica de Resultados Finalizada la ACTIVIDAD, se Organizo Una Reunión del Comité Técnico del Proyecto con el fin de Realizar la transferencia Tecnológica de los Resultados obtenidos de Durante La Realización de Todas las Tareas desarrolladas. 3.1.2. Actividad 3: Investigación y Aplicación en bodega de Nuevos usos del ozono en los Procesos de elaboración y crianza de vinos. 3.2. Manejo y utilizacion correcta del del ozono Durante ESA Tarea el Técnico de Prevención de Riesgos Laborales del Grupo Gonmain , ha Formado a todos los Trabajadores de las Empresas Que Forman El Consorcio con el fin de Cumplir en TODO Momento Las Normas de Seguridad y Calidad en el Trabajo .

8
Imagen 1: Charla de Prevención de Riesgos Laborales

3 .3. Recepción y Procesamiento de la uva. Limpieza de materiales utilizado En Este Proceso Una Vez Determinada la Fecha de Inicio de vendimia, la cooperativa this Preparada para Recibir la uva Destinada a la elaboración del vino de crianza. Se destinaron ONU totales de 70.000 kg de uva por Año, repartidos en dos lotes Que Una Vez Elaborados Pasarán su período m en barrica. El Proceso Que Sigue la uva Una Vez recibida en la bodega es el siguiente:

Proceso
Finalizada this Tarea SE PROCEDE a la limpieza de Todo el material de y Equipos utilizados
en el Proceso con el generador de ozono dual, SIGUIENDO las Indicaciones del personal
de CTAEX Que previamente ha ESTUDIADO las dosis Recomendadas párrafo Estas labores
Tras los Estudios realizados Durante la ACTIVIDAD II of this Proyecto.
De Se tomaron Muestras de los Equipos Antes del Tratamiento y Despues párr Realizar las
Pruebas microbiológicas. Las Muestras se tomaron frotis Mediante es 10 cm2 de
superficie.

10 9
Imagen 2: Detalle de la Toma de Muestra en equipos de vendimia
 
11
Imagen 3: Limpieza de Tolva de Recepción

Los Resultados fuerón los Siguientes:

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Tabla 1: Análisis microbiológicos en equipos de vendimia
0: Antes del Tratamiento Con ozono 1: DESPUÉS del Tratamiento Con ozono

Los Datos hijo concluyentes en Cuanto a la disminución de microorganismos en los
equipos Una Vez Realizada la limpieza de Los Mismos con el Agua ozonizada en la tolva
de Recepción y La despalilladora. En La estrujadora se obser Que No EXISTEN
: diferencias antes y despues del Tratamiento. El Motivo esta en la Dificultad Que existió
en El Momento de las tomas de Muestras, ya Que El Acceso al Mismo FUE Muy
complicado. Para Corregir Este Problema, se decidió aumentar ¿El Tiempo de Exposición
del Equipo al agua ozonizada: Al mismo tiempo Que se estudiará la Manera de Poder
limpiarlo de forma independiente al resto de los equipos, pudiendo Garantizar Así Una
alcaldesa Limpieza Y Desinfección.

3.4. Fermentación de mostos. Limpieza de Depósitos y el material utilizado Tras la recepción ¿y Procesado de la uva se PROCEDE a la elaboración del vino. La cooperativa La Soledad, Elige para la elaboración de Sus Futuros vinos de guarda ONU macerador rotativo Con El Que se consigue Una alcaldesa Extracción de Compuestos fenólicos En un Menor Tiempo de fermentación. El mosto ha Realizado La fermentación alcohólica En Este macerador de Durante 4 Días, aplicando 3 Ciclos Al Día consistente Cada Uno de Ellos en Hacer Girar el macedaror cuatro vueltas a la Derecha y Cinco a la Izquierda. Una Vez acabada this fase, se trasiega El Vino A Otro depósito Donde terminará la fermentación alcohólica. Terminada, SE PROCEDE al de control analítico del Vino: azúcares reductores, grado alcohólico, acidez total acidez volátil, pH, anhídrido sulfuroso total de y el índice de polifenoles Totales (IPT) al final de fermentación de la. Los RESULTADOS DE ESTOS Análisis hijo los Siguientes:

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Tabla 2: Control de fermentación de los vinos

Durante Todo el Proceso, se utilizó de Manera Controlada el generador de ozono doble
en forma de agua ozonizada para Limpiar y desinfectar Todo el material de Implicado en la
elaboración del vino SEGÚN EL Diseño del Proceso Realizado por el personal de CTAEX.
Los Materiales y Equipos de Limpiar y desinfectar were:
Depósito de maceración fermentativa
Tramos de Tuberías Móviles
Bombas de trasiegos
Depósitos de última de fermentación
Los Productos enológicos utilizados para la fermentación de los mostos de han Sido:
Uva tempranillo
Levaduras
Ácido tartárico
Ácido cítrico
Nitrógeno
CO2
Anhídrido sulfuroso
bentonita
caseína
11
Enzimas
Taninos
polisacáridos

3.5. Estabilización de vino Acabado. Limpieza de instalaciones implicadas En Este Proceso Una Vez Terminada la fermentación del vino, SE PROCEDE al descube del Mismo y trasiego de un Un Nuevo Depósito Donde permanecerá en reposo con el fin De que decanten las Lías y Los Posibles restos de hollejos y pepitas Que Hayan Pasado en El trasiego. En Este Momento sí realizarán UNA Serie de Análisis para Determinar La composicion finales Del Vino y asegurarse de Que la crianza en barrica sí desarrolle Dentro De los parametros esperados. Estós hijo Análisis: IPT, grado alcohólico, acidez total, el pH, anhídrido sulfuroso libre y total acidez volátil, azúcares reductores y ácido málico. Toda this analítica se realizará en el laboratorio de la cooperativa Que esta dotado de Todos Los Instrumentos Necesarios Para Los Mismos. Los Resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla.

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Tabla 3: Estabilización Seguimiento analítico del vino Durante su

Al Igual Que En La Tarea anterior, se Limpio Todo el material de utilizado con el generador
doble de ozono en forma de agua ozonizada.
Los Materiales y Equipos Limpiar y desinfectar un were:
Depósitos de vino Acabado
Tramos de Tuberías Móviles
Bombas de trasiegos

12

Imagen 4: Detalle interior del depósito Durante limpieza

De Se tomaron Muestras de los Depósitos Antes del Tratamiento y Despues párr Realizar
las Pruebas microbiológicas.
Los Resultados fuerón los Siguientes:

                                             

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Tabla 4: Análisis microbiológicos en Depósitos

Se Demuestra con estos resultados la Eficacia de los Tratamientos con el Agua
ozonizada.

3.6. Determinacion del Deterioro de las barricas con un TRATAR EL ozono
Las barricas Tienen Una Edad de Seis años Durante los Cuales de han albergado los medios de UNA
de dos llenados por AÑADA. Se Puede Decir Que Su Vida Útil ha Llegado al final.
Durante la crianza del vino en barricas de roble, se ProduCen Una serie de fenómenos
Realmente Complejos que estan Directamente Relacionados con la Cantidad de oxígeno
Que Entra en el interior Y Que proporciona el substrato Necesario Para Que Las
Reacciones de polimerizacion y Combinación de los antocianos y Tengan taninos Lugar,
produciéndose la Estabilización del color de y Una suavización de la astringencia. En Este
Segundo Año del Proyecto, se realizará Un Segundo Tratamiento de ozono Sobre el Lote
3 de barricas.
Para el Desarrollo of this TAREA SE Han Realizado los Siguientes ANALISIS obteniendo los
Resultados mostrados En Las Tablas:

Análisis físico-Químicos: acidez volátil.

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Tabla 5: Acidez volátil

El Análisis of this PARÁMETRO nos permite APRECIAR El Estado de Conservación del vino,
y por lo Tanto la ONU Posible Deterioro del Mismo SI SUS Valores estuviesen Por Encima de
1,5 g / l, valor A partir del Cual se le consideraría vinagre.
Se concluye Que El Vino del 2010 depositado en Las Barricas Que se van a El TRATAR con
ozono gas, esta en perfecto estado.
Análisis microbiológicos: Mediante el frotis en la superficie de la barrica y
directly in El Vino Presente en La Barrica en ESE Momento Haciendo
el control de Brettanomyces, bacterias acéticas Y Bacterias lácticas.
Los RESULTADOS DE ESTOS Análisis se muestran en la siguiente tabla.
Toma de Muestra de las superficie de las barricas Una Vez vaciadas del vino de la Campana 2010

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Tabla 6: Análisis microbiológico de la superficie interna de las barricas

Estos resultados nos Indican Que A Pesar De Ser barricas de Seis años, la utilizacion y
Conservación por parte del enólogo de la bodega ha Sido correcto en Cuanto un
Desinfección se refiere, facilitando Así Que El Vino depositado en ellas Durante la última
Campaña del tenga Unas Características físico-Químicas y microbiológicas optimas para su
embotellado Consumo y posterior.
En Cuanto a las Condiciones organolépticas se Aprecia la ONU vino correcto en TODAS LAS
Fases de la cata, visual, olfativa y gustativa. Los Resultados obtenidos en las catas
Realizadas una los vinos de la Campana 2010 Tras Ser depositados en Las Barricas Tratadas,
hijo expuestos y comentados ampliamente en la Actividad IV, pudiendo Avanzar Que
los Resultados de han Sido satisfactorios.

3.7. Vaciado de barricas y Tratamiento de ozono Sobre las barricas una Recuperar El Numero de barricas Con El Que se ha trabajado En Esta Experiencia de autor es de 54. Son barricas bordelesas tipo (225 l) de roble americano pertenecientes a Tres Casas Comerciales. Se ha trabajado con lotes Compuestos de la siguiente Manera:

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Tabla 7: Identification de lotes

Cada lote ha Recibido ONU Tratamiento Distinto:
Lote 1: 18 barricas Que No se recibirán Tratamiento de ozono
Lote 2: 18 barricas Que recibirán el Tratamiento de Limpieza Y Desinfección con ozono
de gas El Primer Año de proyecto. (Hito 1)
Lote 3: 18 barricas Que recibirán el Tratamiento de Limpieza Y Desinfección con ozono
de gas El Primer y Segundo Año del Proyecto. (hito 1 y 2 hito)
La identification de las barricas se ha Presentado en la tabla 5 de la Presente memoria.
El vaciado se ha Realizado por lotes procediendo posteriormente a la limpieza de las
pertenecientes al lote 3 con el generador de ozono y SIGUIENDO las Indicaciones del
personal de CTAEX Que ha Realizado el diseño de un Seguir SEGÚN los Resultados obtenidos
en la ACTIVIDAD II de Este Proyecto.
El Proceso se ha Realizado de la siguiente Manera:
1.- Lavado de las barricas con Agua Caliente A Presion Para La Eliminación de Posibles
Residuos Sólidos (tartratos y materia colorante).

13
Imagen 5: Limpieza con Agua Caliente

2.- Inyección Directa Dentro de las barricas de gas ozono A Presion y dosis
determinadas en la ACTIVIDAD II del Proyecto y cerrar herméticamente. Se dejo ACTUAR
de Durante 60 Minutos, Tiempo establecido Despues de los Resultados obtenidos en
laboratorio en la Tarea 2.3. (Datos presentados en la Memoria Técnica del cebador hito
del Proyecto) Donde se obser La ausencia de any microorganismo
contaminante Despues De Transcurrido Este Tiempo. El Actúa de gas introduciéndose por
los poros de la madera garantizando la esterilización de las barricas y la reactivación de
la interrelación madera-vino, por Lo Que Las aportaciones de Compuestos Aromáticos de
La Primera Sobre el Segundo se ven favorecidas Hasta Parámetros muy Cercanos a los
Iniciales .

14
Imagen 6: Detalle de inyección de ozono del gas en el Lote 3

3.- El Tiempo Pasado establecido Para Que La Actuación del ozono, se abrieron
las barricas para dar salida al ozono restante, Que dada su inestabilidad Como Molécula
de O3 se Transforma rapidamente en oxígeno (O2) desapareciendo por completo y sen
Dejar ningún residuo Adicional en el interior de la barrica.
3.9. Optimización del Tratamiento
Durante los Procesos realizados en Todas Estas Tareas en la Soc. Cooperativa. Ntra. Sra. De la
Soledad, se ha Realizado ONU Seguimiento de Los Mismos Siendo estudiados los Puntos
Críticos con el fin de Que El diseño de los Nuevos usos del ozono en bodega lleguen a su
Rendimiento Máximo.
3.10. Transferencia Tecnológica de Resultados
Finalizada la ACTIVIDAD, se Organizo Una Reunión del Comité Técnico del Proyecto
con el fin de Realizar la transferencia Tecnológica de los Resultados obtenidos de Durante
La Realización de Todas las Tareas desarrolladas.
3.1.3. Actividad 4. Investigación de Características físico-Químicas, microbiológicas y sensoriales del vino depositado en barricas recuperadas. 4.1. Toma de Muestras y Análisis físico-químico y microbiológico del vino Una Vez El Vino depositado en Las Barricas recuperadas, es de suma Importancia el mando del tanto analítico Como sensorial de las Características del Mismo TODO Durante su PERIODO DE Envejecimiento. El vino permanece ONU ayuda total de 6 meses baño Las Barricas, por Lo Que Durante ESTE Segundo Año, se han de Controles Realizado a Tres vinos Diferentes. Los denominaremos:

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Tabla 8: Identification de los vinos estudiados

AUNQUE EL Tratamiento Con Ozono En Este Segundo Año Unicamente se ha Realizado
Sobre las barricas del lote 3, los Controles sí de han Realizado de Todas.
El control de analítico estara Dividido en:
Análisis físico-químico: acidez total acidez volátil, pH, ácido láctico, color,
Ácidos Orgánicos de responsables de los aromas (4-etil-fenol, β-metil- –
octolactona, guayacol, dimetilpirazinas, vainilla ).
Análisis microbiológicos: Control de Proliferación de levaduras, bacterias
lácticas y acéticas y mohos.
Los Parámetros de acidez total acidez volátil, pH, ácido láctico y color, seran realizados
simultaneamente por la Cooperativa La Soledad y el Centro Tecnológico CTAEX.
ESTOS SE Análisis de han Realizado Sobre Muestras Tomadas Cada dos meses de 24 barricas,
9 de Cada lote, elegidas previamente.
Los Medios Resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla.
VINO A: Toma de Muestra de los Vinos depositados en las barricas de la Campana 2010

                                 

Por Dificultades en la tabla Inserción of this in this document html

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Tabla 9: Análisis físico-Químicos de los Vinos AB y C

Estós Datos estan todos Dentro de los Niveles Normales de la ONU vino de crianza.
En Cuanto a los Ácidos Orgánicos y Los Análisis microbiológicos se han de Realizado Todos
en el Centro Tecnológico CTAEX.
Los Resultados se muestran las tablas ES Que Siguen un Continuación.
Ácidos Orgánicos:
Con la determinacion de los compuestos volátiles Compuestos Presentes en el vino se Hará el
Seguimiento de la influencia f Que la crianza en barricas Tienes Sobre las Características
organolépticas del vino. El Roble Aporta aromas y Compuestos fenólicos Que mejorarán
su direction calidad aromática y gustativa.
El Método analítico utilizado ha Sido la Cromatografía de Gases-Masas y Los Resultados
sí muestran ES Las Tres Tablas Siguientes.

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Tabla 12: Compuestos Aromáticos del Vino Un
                                                        Tabla 13: Compuestos Aromáticos del Vino B
Tabla 14: Compuestos Aromáticos del Vino C
                       Tabla 15: Comparativa de Compuestos Aromáticos

Los Datos Que se reflejan en la tabla 16 Hacen Una comparativa Entre El Vino A y El Vino C de Cada Uno de los lotes de barricas. Recordamos Que al lote 1 pertenecen las  barricas a Las Que No se les ha Aplicado ozono, el lote 2 recibieron la ONU en el Tratamiento  de imprimación Año del Proyecto y el DOS Lote 3 recibieron Tratamientos, En Cada uno Año del  Proyecto.

Observando los Resultados de la tabla 16 de Podemos Afirmar Que Las Barricas Que Han
Recibido Los Tratamientos con ozono de han Mantenido A lo largo del tiempo los aromas
típicos de las madera, hijo Como el OCTANO 1,4-epoxi y el CEI-WHISKYLACTONA,
Que MIENTRAS EL LOTE 1 ha IDO Perdiendo en estos aromas. Por el contrario, los aromas
varietales, disminuyeron en Aquellos vinos depositados en las barricas de los lotes 2 y
3. Estós Datos demuestran o Como las barricas Tratadas con el ozono de han Mantenido en
El Tiempo, Do s capacidad de enriquecer los vinos en un sustancias Que PARTICIPAN en
Mejorar SUS: características sensoriales.
Por Otro Lado, Las Diferencias Entre los Lote 2 y 3 ofrecen Sólo Diferencias significativas
en algunos adj Ácidos Orgánicos por Lo que no Se Puede Llegar A una conclusión Válida párr
La Generalidad.
Análisis microbiológico
VINO A: Toma de Muestra de los Vinos depositados en las barricas de la Campana
2010

                

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Tabla 16: Análisis microbiológicos del Vino Un

VINO B: Toma de Muestra de los Vinos depositados en las barricas de la Campana
2010

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Tabla 17: Análisis microbiológico del Vino B

VINO C: Toma de Muestra de los Vinos depositados en las barricas de la Campana  2011

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Tabla 18: Análisis microbiológico del Vino C

La Presencia de levaduras en algunos adj de los vinos se Dębe una los residuos de propios Tras la
finalización de la fermentación alcohólica. Durante la crianza en barrica Irán La
muriendo y depositándose en el fondo de la barrica Como Lías.
Se espera Que en las barricas Tratadas con el gas de ozono no se produzcan Proliferación
de microorganismos infecciosos Durante la crianza.

4.2. Cata sensorial del vino
: Además de las Características físico-Químicas y microbiológicas del vino depositado en
las barricas, es de vital importancia su Importancia Evolución organoléptica ya Que Estas
Características hijo Las Que percibirá el Consumidor y Son Los Que Ellos Tienen la última
palabra.
Se ha Realizado Durante El Segundo Año el Seguimiento de Estas Características por
parte del enólogo de la cooperativa de la Soledad Siendo en TODO Momento La
Evolución de los vinos Correcta.
Para la comparacion Entre los vinos depositados en las barricas Tratadas con el ozono y
las Testigos, se han de Realizado Diferentes Sesiones de cata.
Se han del Realizado tres jornadas de cata, la UNA por Cada vino diferente Que ha Sido
depositado en las barricas, vino A, B y vino Vino C. EL Panel de Cata ESTA POR Formado
20 catadores. La constitución del Mismo se ha Realizado De Una Manera heterogénea
Estando representados Distintas franjas de Edad, Perfiles: de formación, sexo …
El Análisis sensoriales SE HA Estructurado En Dos contradictorio:
 Análisis sensorial discriminativo: Pruebas triangulares
 Análisis de Preferencia
La prueba discriminativa Tiene forma triangular Como Objetivo La detection de Pequeñas
Diferencias Entre dos Muestras. A Cada catador se le presentaron tres Muestras y se le
advirtió de Que uña de ellas era diferente de las de otras dos, pidiéndosele Que
identificara era de cual sea la Muestra diferente o desparejada.
En Cada jornada El Catador Tenia tres Sesiones Distintas correspondientes Cada uña de
ellas A una marca comercial de barrica: MAGREÑAN, Victoria y Quercus.
Existian dos Presentaciones: Posibles dos Muestras A y B Una, dos o Muestras B y Una
A. Ademas, En Cada uña de Presentaciones Estas existian tres Posibles Secuencias:
BAA, ABA, AAB, ABB, BAB y BBA …
Las Muestras A y B correspondían SEGÚN EL Caso, un vino depositado en barrica Tratada o
no. Las Muestras se presentaron codificadas, con Códigos Distintos párrafo Cada catador,
párr Minimizar Influencias ACCIDENTALES o deliberadas de las Naciones Unidas Sobre catador Otro.
El planteamiento utilizado (Única Opción ACTUALMENTE reconocida por la Internacional
Standard) es la denominada Opción de Elección forzada, en La que Todos Los catadores
estan obligados a identificar Una Muestra “desaparejada”, pudiendo recurrir a
suposiciones si no se perciben de forma Evidente La Diferencia.
: Además de la prueba triangular, se Incluyó Una escala para determinar S. 15

La magnitud de la Diferencia. En Esta escala habia Que valorar la
magnitud de la Diferencia: muy Débil, Débil, medios de comunicación, intensa o muy  intensa.
Todas las Muestras se presentaron en la copa de cata normalizada
(AENOR) Que reune Las Mejores Condiciones para la degustación de la Gran Mayoría de
los vinos en el color, brillo, aroma y gusto.
Una Vez Que El catador ha Realizado La Prueba triangular, se le Retira la Muestra Que
inicialmente se presento Repetida. De forma this, Catando Nuevamente, Põdra Elegir
rápido Cuál de las dos Muestras Es La Que you prefer De Una forma global.

dieciséis

17

Imagen 7: Preparación de las Sesiones de Cata

18 19

Imagen 8: Detalle del Desarrollo de Pruebas triangulares uña de las

Caso párrafo Este (20 catadores), Con Un Nivel de confianza del 95%, Eran Necesarios 11
aciertos Como Mínimo párrafo Asumir Que Sí existian: diferencias significativas.
De la tabla de Resultados, SE interpretación Que en la primera jornada de cata (Vino A), se
detectaron: diferencias significativas en Las Tres Sesiones; en La Jornada Segunda (Vino
B), se detectaron: diferencias significativas en dos de las Sesiones; y en La Tercera
Jornada (Vino C), SE REPITE EL RESULTADO DE La Segunda Jornada apreciando differences
significativas ES Dos de las Sesiones.
En Cuanto a la preference, Aparece Como Preferido El Vino Que ha estado depositado
en Las Barricas Tratadas con ozono de forma mayoritaria, Siendo los comentarios de los
catadores muy significativos en un Cuanto Expresión aromática.
Hay Que Destacar, Qué ES La Tercera Jornada de Cata, La mayoria de los catadores
manifestaron La Dificultad de ENCONTRAR La Diferencia En El ensayo triangulares, sin embargo,
Tras el Tratamiento de los Datos, ESTO SOLO Ocurrió de Manera MAS acusada con los
depositados Vinos en las barricas de la casa MAGREÑAN.

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Tabla 19: Resultado 1ª Jornada de cata
Tabla 20: Resultado 2ª Jornada de cata
Tabla 21: Resultado 3ª Jornada de cata

4.3. Seguimiento de la saturación de las duelas en las barricas Tratadas
Despues del Tratamiento de las barricas con el ozono gas, se espera Que Do
Comportamiento mar similares al De Una barrica nueva. Tras la decisión de no Contar con
barricas Nuevas para Realizar la Experiencia, se ha Realizado diagrama de dispersión con
los Datos físico-Químicos de los Tres vinos con el fin de ENCONTRAR ALGÚN Patrón de
Comportamiento Entre los tres lotes de barricas.
Se han del Comparado Los Tres vinos con un RESPECTO Los Tres lotes eligiendo tres variables que,
la acidez volátil, el ácido láctico y La Intensidad de color.
En Las Siguientes Figuras sí Presentan los Resultados.

cuboA cuboB cuboC

En las Representaciones de los Tres diagramas no se obser ningún patrón de
Comportamiento claro. Los tres vinos ofrecen Datos muy dispersos no pudiendo
Afirmar en ninguno de los Casos Que los Tratamientos Con El Ozono Hayan made Variar
los Resultados físico-Químicos.
Se Confirma Que párr Hablar de Diferencia Entre los vinos depositados en Las Barricas
RESPECTO una lotes los, Hay Que encontrarlas en las caracteristicas organolépticas. En las
tres jornadas de catas se hallaron: diferencias entres los Vinos, Como ya ha Quedado
reflejado en el Apartado 4.2 of this report.
4.4. El control mensual de Contaminación por Brettanomyces
Dentro de los microorganismos causantes de Alteraciones en los vinos, es de vital importancia
Importancia el mando de Brettanomyces ya hijo Que los Responsables de conferir a Los
vinos olores Indeseables. El Compuesto responsable Es El 4-etil-fenol y No Aparécio ES
NINGUNA De Las Muestras testadas.
4.5. Control de Contaminación Cruzada de
Dado Que las barricas, Tratadas y no Tratadas, juntas estan, se ha Tenido especial
Atención a Posibles Episodios de Contaminación Cruzada Entre ellas. En los Análisis
microbiológicos realizados en la Tarea 4.1. se muestran los Resultados de Todos los
lotes, no existiendo Valores de presencia de microorganismos Que Hagan temer ningún
tipo de Contaminación.
4.6. S evaluación de Resultados y Planificación de Nuevas Estrategias
El objetivo m generales of this Proyecto para la Empresa Gonmain es el Desarrollo
de las Naciones Unidas generador de ozono de doble Concebido y Realizado en una Orden Obtener numerosas
Ventajas con un RESPECTO los generadores Clásicos del ya existentes. En Este SENTIDO se ha
Concluido El Trabajo con Satisfacción, consiguiendo ONU equipo de Fácil Manejo para el
usuario Cuyo ‘cambio de estado del ozono, en forma de gas o de agua ozonizada de, se
consigue con el sencillo accionamiento interruptor de la ONU. De Igual Manera se perseguía
Alcanzar Que la movilidad del Equipo Fuera sencilla en la bodega y los Resultados de han
satisfactorios Sido. : Además de los Datos técnicos, Ambos Técnicos del Proyecto, del tanto
el de Gonmain. Como el de la cooperativa de la soledad, coinciden en El
Éxito De Las Pruebas.
En el siguiente cuadro del queda reflejada La Diferencia Entre Los Dos Tratamientos
efectuados para la limpieza del parque de barricas Contemplando la Reducción en el
Número de Etapas, los Costes de personal y Productos desinfectantes, contribuyendo
Así A una Reducción del Impacto Medio Ambiental.
Limpieza tradicional limpieza de gas con ozono
Prelavado
Limpieza Lavado Agua Caliente un pressure
Primer ACLARADO
Inyección directa de ozono de gas (60
Minutos)
Desinfección (Producto químico)
Apertura de barrica y Liberación del O3
residual
Segundo ACLARADO
4.7. Transferencia Tecnológica de Resultados
Finalizada la ACTIVIDAD, se Organizo Una Reunión del Comité Técnico del Proyecto
con el fin de Realizar la transferencia Tecnológica de los Resultados obtenidos de Durante
La Realización de Todas las Tareas desarrolladas.
3.2. Descripción de las Desviaciones Técnicas, Económicas y temporales, SUS Motivos Y Sus Consecuencias de No se han del Producido Desviaciones Técnicas en el Desarrollo del Segundo hito of this Proyecto. La vendimia se Desarrollo con total de Normalidad Como Queda Explicado en this memoria, Realizando la Limpieza Y Desinfección de los equipos utilizados Durante la Misma con el Agua ozonizada SIGUIENDO las Indicaciones del Técnico de CTAEX y el técnico responsable de la Soc. Cooperativa. Ntra. Sra. De la Soledad, Que previamente habian Desarrollado EL PROTOCOLO un Seguir. De Igual Manera se efectuaron las Pruebas necesarias para la Limpieza Y Tratamiento Con ozono de gas para el parque de barricas. 4. RESUMEN DE PROGRESO DEL PROYECTO Y ACCIONES correctoras SI PROCEDE Se Han Llevado a cabo las Actividades Programadas Todas párrafo Este Segundo hito. Desarrollo de la ONU equipo experimental generador de ozono dual Para La Producción De O3 en fase de gas o agua ozonizada Investigación y Evaluación del Tratamiento de Limpieza Y Desinfección con ozono en forma de gas y disuelto en agua Investigación y Aplicación en bodega de Nuevos usos del ozono en Los Procesos de elaboración y crianza de vinos Investigación de Características físico-Químicas, microbiológicas y sensoriales del vino depositado en barricas recuperadas of this forma en sí de han cumplimentado de el 100% de las Actividades. A Continuación se includes la Planificación de las Actividades incluídas en el Proyecto, Donde Se indica en azul, Aquellas Tareas Que ya estan concluidas, quedando reflejado de Manera gráfica la finalización del Segundo hito Y Por Tanto del Proyecto. ACTIVIDAD I: Desarrollo de las Naciones Unidas equipo experimental generador de ozono doble para la Producción de ozono en fase gas o en agua ozonizada Tareas AÑO 1 AÑO 2 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 1.1 Desarrollo del Equipo segun diseño del Generado 1.2 Ensayos y puesta a punto del equipo 1.3 Optimización del Equipo 1.4 Transferencia Tecnológica de Resultados ACTIVIDAD III: Investigación y Aplicación en bodega de Nuevos usos del ozono en los Procesos de elaboración y crianza de vinos Tareas AÑO 1 AÑO 2 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 3.1 control de de maduración de la uva 3.2 Manejo y utilizacion correcta del del ozono 3.3 Recepción y Procesamiento de La Uva . Limpieza con Ozono de Equipos y materiales utilizados 3.4 Fermentación de mostos. Limpieza con ozono de Equipos y utilizados materiales 3.5 Estabilización del vino Acabado. Limpieza con ozono de Equipos y materiales utilizados 3.6 determinacion del Deterioro de las barricas A TRATAR 3.7 Vaciado de barricas y Tratamiento de ozono Sobre gases Las Barricas un Recuperar 3.8 Llenado de barricas desinfectadas con vino nuevo 3.9 Optimización del Tratamiento 3.10 Transferencia Tecnológica de Resultados ACTIVIDAD IV : Investigación de Características físico-Químicas, microbiológicas y sensoriales del vino depositado en las barricas recuperadas Tareas AÑO 1 AÑO 2 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4.1 Toma de Muestras y Análisis físico-químico y microbiológico del vino 4.2. Cata sensorial del vino 4.3. Seguimiento de la saturación de las duelas en las barricas Tratadas 4.4.Control Mensual de Contaminación de Brettanomyces 4.5. El control de Contaminación Cruzada 4.6. S evaluación de Resultados y planning de Nuevas Estrategias 4.7. Transferencia Tecnológica de Resultados 5. CONCLUSIONES Como conclusión general a la finalización of this Segundo hito y por ende del Proyecto, de Podemos Asegurar Que Los Datos obtenidos Tras la Realización de Todas las hijo Tareas los esperados, Como se ha ido reflejando en los comentarios Incluidos Tras Las Tablas de Resultados insertadas en la Memoria. La identification de Patogenos Contra Los Que Luchar ha Sido satisfactoria desarrollándolos en laboratorio y Ejecutando los Tratamientos del tanto con el ozono en forma de gas y en forma de agua ozonizada, Mostrando UNOS RESULTADOS DE transcurridos totales Desinfección 60 Minutos párr El caso del ozono en forma de gas, y de 20-30 Minutos para el ozono en forma de agua ozonizada. Con Los Datos obtenidos Tras la Realización de las Tareas de la ACTIVIDAD II, el Comité Técnico ha Desarrollado ONU Protocolo de Actuación para la Realización de las Tareas de Limpieza Y Desinfección Durante las Distintas Etapas de elaboración y crianza de vino. La vendimia 2011 transcurrió Sin problemas para la cooperativa de la Soledad, elaborando los Vinos SIGUIENDO TODOS LOS CONTROLES Y Tomas de Muestras Necesarios Para El Seguimiento de Análisis y obtencion de Datos estafadores Los Que elaborar las Conclusiones. Los Análisis realizados a los vinos de Tras Finalizar la fermentación alcohólica, y la Estabilización, demuestran la Calidad del Vino Que FUE depositado en barricas de madera Las Despues De Ser Tratadas con el gas ozono el lote 3. La limpieza del parque de barricas con el gas ozono se ha Desarrollado Siguiendo el protocolo sanitario establecido por el Comité Técnico en la ACTIVIDAD II. Con la limpieza del parque de barricas con el gas de Ozono, ha Quedado demostrado Las Ventajas Que offers Frente a los Métodos Tradicionales de Desinfección una base de Productos Químicos, Que ademas de Producir Residuos Y Subproductos de dificil eliminacion, pueden incidir negativamente En Las Cualidades organolépticas del vino. Durante this Segundo hito, se han de Realizado Análisis Físico-Químicos Y microbiológicos los vinos una A, B y C, pudiendo Afirmar Que los Resultados obtenidos no muestran Diferencias significativas Entre Ellos en Cuanto a los Parámetros Que en Ellos se Miden. Por el contrario, EXISTEN differences in La Evolución de los Ácidos Orgánicos de responsables de los aromas en Los tres vinos. La limpieza con ozono de gas de las barricas de los lotes 2 y 3 ha provocado Una Evolución Distinta en los Compuestos Aromáticos RESPECTO al lote 1 al Que no se le ha Realizado Tratamiento Como ha Quedado reflejado en la tabla 15 of this report. Estós Datos demuestran o Como las barricas Tratadas con el ozono de han Mantenido en el Tiempo Do s capacidad de enriquecer los vinos en un sustancias Que PARTICIPAN en Mejorar SUS Características sensoriales. Las Sesiones de Cata de han muy Sido reveladoras Ya Que Con Los Datos reflejados en las Tablas 20, 21 y 22 de la Memoria, en sí Pude Afirmar Que la Mayoría de los catadores, Futuros Consumidores del vino, apreciaban Diferencia Entre los vinos depositados ES Las Barricas Tratadas Frente a las no Tratadas, Asi Como mostraban su preference Por Los Primeros. Se Puede Afirmar, Que ha Sido La Experiencia de la ONU ya Éxito Que la Mayor Diferencia se ha manifestado en las Sesiones de Cata, fiel reflejo del futuro Mercado del Vino. La bodega ha conseguido prolongar La vida útil de su parque de barricas con Una Importante Reducción en las Etapas de limpieza, reduciendo los residuos y optimizando los recursos humanos de su Empresa. Así Mismo, ja Diseñado ONU Protocolo de limpieza Durante las Etapas de vendimias con el equipo en forma de agua ozonizada obteniendo las Mismas Ventajas Que en la limpieza de barricas.